Gliko, a különleges albán befőtt

Ha Albániában járunk, nem csak az élelmiszer üzletek, de az szuvenír boltok polcain is találkozunk ezzel az befőtt különlegességgel. Ha kóstolóba vinnénk ajándékot, a gliko jó választás.

Forrás: gliko permeti_fb

A gliko meghatározó helyi specialitása Përmet városnak és környékének, az a régió a hazája ennek a különleges befőtt-féleségnek. A helyiek úgy nevezik: Përmet királynője, és az ott termett gyümölcsökből és zöldségekből készítik.

Gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből főzhetjük. Itt Albániában a vadfüge, mandarin, narancs, cseresznye, vadszilva, sárgabarack, birsalma és dinnye a leggyakoribb alapanyag. De készítenek eperből, somból, vadalmából, egresből, de padlizsánból, tökből, paradicsomból, zöld dióból, szőlőből, narancs- és citromhéjból és gesztenyéből is.

Forrás: saját kép

A zöld dió a gliko királya. Míg a friss gyümölcsökből, zöldségekből aznap vagy másnap elkészül a befőtt, a diónak 25 nap szükséges, hogy eltűnjön a kesernyés íze.

Forrás: gliko permeti_fb

A receptek tekintetében ahány ház annyi szokás, és ez az elnevezésre is igaz, Berat környékén a gliko az liko. :)
A munka a gyümölcsök gondos szelektálásával kezdődik. Az átválogatott, hibátlan gyümölcsöket hideg citromos vízben áztatjuk. Van olyan recept, amely 1-2 óra áztatási időt ír, és olyan is, ami egy egész éjszakát. Hozzáadjuk a cukrot (1 kg gyümölcshöz általában 1 kg cukrot), majd szabad tűzön rézedényben főzzük 1 órán át (hagyományosan így készítik, de természetesen a konyhában a tűzhelyen is készíthetjük normál edényben). Közben adunk hozzá citromlevet, hogy a gyümölcs megőrizze élénk színét. Amikor elkészült, kihűtjük és üvegekbe töltjük. A legtöbb gyümölcsből, zöldségből így készül a gliko.

Ha eperből készítjük, rétegezzük a jól megmosott, szárától megtisztított epret a cukorral (egy réteg eper, egy réteg cukor, amíg el nem fogy), és hagyjuk állni 6 órán vagy egy éjszakán át. Majd fenti módon az eperlében főzzük meg, plusz víz hozzáadása nem szükséges. 1 kg eperhez 1 kg cukor és 1 citrom leve szükséges. A citromlevet a végén tegyük hozzá, mielőtt levesszük a tűzről.

A vadfügéből készült gliko-hoz nem adunk citromot, míg a többi gyümölcshöz igen. (Bár láttam olyan receptet is, ami egy fél citrom levét írja.)

Egészséges, sérülésmentes, közepes méretű gyümölcsöket válogatunk. Eltávolítjuk a szárat, megmossuk, és 5-6 percig forraljuk, hogy eltávozzon a kesernyés íz (a vadfüge kesernyés). Utána hideg vízbe tesszük és 1 napig benne hagyjuk. Leszűrjük, megmérjük és feltesszük főni. 1 kg gyümölcshöz 1.7 kg cukrot és 1.5 liter vizet adunk, és sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a “fűszert”, mely lehet vadrózsa vagy rózsamuskátli (geránium) levele. Levesszük a tűzről és kihűtjük, majd befőttes üvegekbe rakjuk.

Fügebefőtt
(Forrás: agroweb)

Szőlőből is készíthetünk gliko-t.
5 kg szőlő
900 gr cukor
negyed teáskanál vanília vagy rózsamuskátli levél
1 l víz
1 citrom leve
10 dkg pörkölt mandula

Mossuk meg a szőlőszemeket. Egy edénybe tegyük a vizet és a cukrot és forraljuk fel. Tegyük hozzá a vaníliát vagy muskátli levelet, és főzzük 5 percig. Távolítsuk el a muskátli leveleket és tegyük bele a szőlőt. Csökkentsük a tüzet, és távolítsuk el a habot. Főzzük egy óráig, amíg aranyszínű lesz (ez fehér szőlőre vonatkozik). A végén adjuk hozzá a citromlevet, és egy perc múlva vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a mandulát, keverjük el, és töltsük üvegekbe.
Készíthetjük úgy is, hogy 1 éjszakán át a szőlőt a cukros vízben áztatjuk, és másnap újra felfőzzük.

A citromhéj gliko 500 gr citromhéjból, 450 gr cukorból, 100 ml vízből, 100 ml narancsléből, 10 ml citromléből és 1 rúd fahéjból készül.

A citrusfélék a mediterrán térségben télen érnek.
(Forrás: saját kép)

Ezt nem csak desszertként fogyaszthatjuk, de díszítésnek is kitűnő.

Citromhéjból készült gliko
(Forrás: agroweb)

A helyi hagyományok szerint régen esküvőkön először a zöld dióból készül gliko-t kínálták, majd azután következtek a többi gyümölcsből készültek. A cseresznye gliko-t haláleseteknél szervírozták. Egy edényben kitették a gliko-t és két pohárban kanalakat. Az egyik pohárban a tiszta kanalak voltak, a másik, vízzel töltött pohárba pedig az elhasznált kanalak kerültek.

Forrás: youtube

A különbség a sima befőtt (komposto) és a gliko között, hogy a gliko-t hidegen tesszük az üvegbe, valamint a leve (szirupja) sokkal sűrűbb, mint egy átlagos befőtté.