Albán sajtkalauz

Ahogyan Gombóc Artúr viszonyul a csokoládéhoz, azaz nagyon szereti: “a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a lapos csokoládét, a tömör csokoládét, a lyukas csokoládét, a csomagolt csokoládét, a meztelen csokoládét, az egész csokoládét …”, a sajtok rajongói is hasonlóképpen éreznek e tejtermék iránt. Legyen az mascarpone, mozzarella, camembert, pálpusztai, edami, gouda, ementáli, trappista, cheddar, parmezán, parenyica vagy gorgonzola. Netán feta.

“Kenyér mellé sajtot is tégy!” – tartja a régi magyar mondás.

Az albánok sajtokhoz való viszonya is nagyon közeli, azaz mindig van az asztalon az étkezések alkalmával sajt, sokszor még akkor is, ha csak iszogatnak. Ebből a tejtermékből ők évi 11,5 kg-ot esznek, ami a világelső dánokhoz képest, akik évi 28 kg sajtot fogyasztanak még feleannyi sincs.

Sajt mindig van az asztalon
(Forrás: saját kép)

Házias étteremben természetesen a sajt is házi
(Forrás: saját kép)

A magyar piacon a trappista sajt dominál, a sajtfogyasztás 70%-át teszi ki ez a sajtfajta, bár a sajtkínálat Magyarországon is sokszínű.

A SoleMizo termékei, köztük trappista sajtok is a Tiranai Nemzetközi vásáron
(Forrás: saját kép)

Albániában is sokféle import sajtot lehet kapni, de itt leginkább fehérsajtot és kaskaval sajtot (ezt a szót használják itt minden sárga sajtra) készítenek, fogyasztanak. Az egyéb sajtoknak nincs hagyománya, így pl. a penészes és füstölt sajtokat inkább csak az ínyencek és mi külföldiek vásároljuk.

Az albán sajttörténelem megemlíti, hogy a ’30-as években az albán sajtok minősége vetekedett a svájci sajtokéval, az áruk viszont jóval kedvezőbb volt. Így ezekben az időkben az albán sajtokat exportálták az Egyesült Államokba és Nagy Britanniába. A túrót (gjizë) főleg Egyiptomba vitték, a vajat pedig a görögök és a törökök vették.

Ma az Albániában előállított tej kb. 30%-ából gyártanak sajtot. A legkedveltebb sajt a feta, melyet tehén (lope)-, birka (dele)- és kecsketejből (dhie) is készítenek. Nyersen, sütve és grillezett formában is fogyasztják.

Kecskék Dél-Albániában
(Forrás: saját kép)

A névvel kapcsolatban a görögök indítványozták az EU-ban 2011-ben, hogy a feta megnevezést csak ők használhassák, hiszen ezt a fajta sajtot ott gyártják. Dánia ellenezte Görögország kérését, mivel ők is gyártanak feta sajtot. Az ügy bíróság elé került, és Görögország nyert, ami jól mutatja e sajt kereskedelmének fontosságát.

A feta fontos összetevője a salátáknak, melyből itt nagyon sokat fogyasztanak
(Forrás: saját kép)

A legjobb albán sajtok a délen gyártottak, azaz a Gjirokastra és Saranda környéki legelőkön, ezen belül is a Muzina-hágón táplálkozó juhok és kecskék tejéből készülnek. A legenda szerint a çam pásztorok voltak azok, akik az Albánia és Görögország közötti legeltetések alkalmával elhozták a szomszédos országból a fehér és a kaskaval sajt készítésének hagyományát. A büszke Gjirokastra-iak persze cáfolják ezt, szerintük ők készítettek először sajtot, és a görögök tőlük tanulták el, mert először velük kereskedtek. :)

Fehér kecskesajt
(Forrás: Gjirofarm)

A jó sajt titka a jó legelő, a tiszta víz és levegő. A Dél-Albániában készült sajt a száraz hegyek illatát idézi, és mivel ott (főleg a Muzina-hágón) 1 m2-en 25 különféle növény található, ezért ízvilága különleges. Nekünk is van egy albán barátunk, aki kitűnő sajtokat készít délen. Butrinti és Saranda márkanéven árulja birka- és kecsketejből készült fehér sajtjait. Családja már 300 éve foglalkozik sajtkészítéssel. De Korça környékén is remek sajtokat gyártanak.

Kisüzemi birka fehérsajt. A gyártó jó barátunk.
(Forrás: saját kép)

A fennsíkokon vagy az alacsonyabb részeken pl. Lushnja környékén inkább tehéntejből készülnek a sajtok.

Tehénsajt Lushnja-ból
(Forrás: Lufra facebook)

Albániában kb. 350 kisüzem található. A kistermelők termékei általában az adott régióban kaphatók.

Kistermelő egy mezőgazdasági vásáron Tiranában
(Forrás: saját kép)

A nagy tejüzemek – Erzeni, Lufra, Mireli, Gjirofarm, Klegen – sajtkínálatában megtalálhatók a feta és a kaskaval sajtok is. Az ő termékeikkel országszerte találkozunk a nagyobb áruházakban.

Az Erzeni Amanter sajtját 15 hónapig érlelik
(Forrás: Erzeni)

A nagy tejüzemek készítenek ízesített és füstölt sajtokat is.

Áfonyás sajt
(Forrás: Klegen)

A Mireli termékei. Az üzem Kavaja-ban található
Forrás: Mireli facebook

De hogy ne csak a délen készült sajtokat dicsőítsük, tavaly szeptemberben Olaszországban a kézműves sajtok versenyén egy albán sajt a 3. helyet szerezte meg, melyet Észak-Albániában gyártanak. A Mishavinë egy különleges fehérsajt, melyet tehén-, birka- és kecsketej keverékéből készítenek (a gyártótól függ, milyen arányban használja a tejeket). A nyájak szabadon legelnek Kelmend régió két kis falujának közelében a montenegrói határ mellett 1200 m magasan. Ezt a sajtot kizárólag a nyári hónapokban állítják elő egy egészen különleges technikával: a túrót nagyobb darabokra vágják, szövetbe csomagolják, hogy kifolyjon a savó. Tíz napig szárítják a szabadban a napon. Majd kézzel darabokra törik és alul lyukas faedényekbe teszik, hogy a maradék savó is eltávozzon. Az edény tetejét vastag, olvasztott vajréteggel szigetelik. Két hónapos érlelés után a mishavina fogyasztásra kész, egy enyhén sárgás árnyalatú fehérsajt lesz belőle, melynek állaga sűrű és vajas ízű. Ez a sajt fontos élelmiszer volt a Kelmend régióban élőknek a téli hideg hónapok átvészelésére, sertéshús és savanyított káposzta mellé fogyasztották, és persze szilvapálinkával kísérték. :)