A külvilágtól évtizedekig elzárt és tömeges elvándorláson átesett ország kulináris gyökereihez nyúlik vissza albán nagymamák segítségével.

A 76 éves Tefta Pajenga egyike a nyugdíjas korú tévés szakácsoknak Albániában. Országosan sugárzott főzőműsorában az egykori tanárnő megtanítja egy fiatalabb háziasszonynak, hogyan kell japrakot – rizzsel és fűszernövényekkel töltött szőlőlevelet – készíteni.

A japrakë különleges helyet foglal el az albán szívekben. Általában a családok közösen készítik el, majd a keresztény és muszlim ünnepeken osztják meg egymással ebben a vallásilag sokszínű országban. Mint sok más étel ebben a kulináris útkereszteződésben, ez a recept is máshonnan származik (a név a török „levél” szóból ered, a közel 500 éves oszmán uralom egyik hozadéka). A hozzávalók azonban mind helyiek: kapor, hagyma és menta Észak-Albániából.

Ma olyan albán nagymamák, mint Pajenga asszony, több generációnak tanítják Európa egyik legfiatalabb országában, hogyan kell ősi ételeket főzni. Ennek oka, hogy a balkáni nemzet nem egy, hanem két kulináris amnéziát is elszenvedett az elmúlt 80 évben.

Az elsőt 1946 és 1991 között, amikor Albániát keményvonalas kommunisták uralták, akik hatékonyan elzárták a kicsi, hegyvidéki nemzetet a külvilágtól, így Edi Rama, az ország jelenlegi miniszterelnöke azt mondta, hogy ez egykor „Európa Észak-Koreája” volt. Ebben az időszakban szakácskönyveket égettek el, betiltották a behozatalt, nem lehetett külföldre utazni, mindent államosítottak, és hiány volt az élelmiszerekből. Ez a katasztrófa receptje volt.

A másodikat a kommunizmus összeomlása után, amikor a lakosság kb. 20%-a menekült el Albániából a ’90-es években, hogy más országokban keressenek munkát, és alkalmazkodtak az új országokhoz és kultúrákhoz. A kommunizmus idején elterjedt élelmiszerhiány és az azt követő kivándorlás miatt ezért sok albán itthon és külföldön is elfelejtette, hogyan kell elkészíteni a hagyományos albán ételeket – kivéve bizonyos korú nőket.

Ironikus módon Pajenga asszony azt mondja, hogy Albánia demokráciába való átmenete tovább súlyosbította a problémát. „A kommunizmus idején az embereknek egy állandó munkájuk volt 7 és 15 óra között” – emlékszik vissza. „Amikor beköszöntött a demokrácia, több munkára volt szükség a család élelmezéséhez.” Ezért sokaknak azok közül, akik emlékeztek a hagyományos albán ételek elkészítésére, már idejük nem maradt elkészíteni azokat.

Így aztán, amikor 2004-ben elindította tévéműsorát, a közönsége nem a szakácsok, hanem a háziasszonyok és olyan fiatalok közül került ki, akik „tudatlanok voltak, vagy elfelejtették a hagyományos ételek elkészítését”.

Albánia kulináris kultúrája tükrözi a keleti és nyugati hatásokat. A rómaiak a szőlőt, az olajbogyót és más modern albán alapanyagokat hozták be, amikor i.e. 2. században birtokukba vették a területet. A 16. századtól kezdve az olyan ételek, mint az Arnavut ciğeri (olajban sült bárány- vagy borjúmáj kockákból készült, csípős paprikával ízesített étel) terjedtek el Albániától keletre az Oszmán Birodalomban, míg a sutlijaš (rizspuding) valószínűleg az oszmánok jóvoltából érkezett Albániába. A második világháború után pedig az olyan import ételek, mint az ajvar (paprikából, padlizsánból és fűszerekből készült mártás) vándoroltak délre az északi Balkánról.

Egyes őshonos élelmiszerek, mint például a mishavinë (egyfajta fehér, szemcsés sajt), máshol nem találhatók meg. Elkészítési módját, amelyben a túrót két-három hónapig szorosan állati zsiradékkal burkolják amíg pikáns sajttá erjed, a transzhumáló pásztorok generációi adták tovább az Albán Alpokban. További ősi albán ételek közé tartozik a flia, egy réteges palacsintaszerű tészta, melyet vajjal és tejszínnel töltenek, és a húsos burek.

A 67 éves Gjyste Bici évszázados recepteket tanult meg nagyanyja mellett északon az Albán Alpokban, ahol a havas tél hónapokig elzárhatja az ott lakókat. „Még a kommunizmus előtt is kevés anyag jelent meg, így a recepteket mindig a nagymamák adták át a fiatalabb generációknak” – mondja.

Sok albán receptnek vallási gyökere van. Ezt a kommunizmusban rosszallták, különösen 1967 után, amikor Enver Hoxha betiltott minden vallást.

„A diktatúra megpróbált minden vallást elpusztítani” – emlékszik vissza Dallendyshe Xhahysa, a 91 éves amatőr szakács, aki megjegyezte ősei albán receptjeit, és átvészelte az ország közel fél évszázados kommunista uralmát. Szerinte a muszlim és keresztény ünnepeken használt receptek soha nem maradtak volna fenn, ha nem lettek volna a hozzá hasonló nagymamák erőfeszítései.

„Különleges ételeket kellett készítenünk titokban húsvét vagy ramadán idején” – folytatja. Az egyik ilyen étel a halva volt, egy szezámmagpasztából készült diófélékkel gazdagított közel-keleti desszert, amelyet hagyományosan az elrendelés éjszakáján osztanak meg ramadánkor.

„Ha halvát készítettél a ramadán alatt, a szomszédok kémkedtek, hogy bónuszt kapjanak az államtól” – emlékszik Xhahysa asszony. Hogy ne keltsük fel a figyelmet, a hozzávalókat hetekkel korábban vásároltuk meg. Csukott ablakoknál vagy behúzott függönyöknél készítettük, hogy csökkentsük a cukor, a dió és a rózsavíz terjedő illatát.

Kemény volt a büntetés, ha valakit vallási lakoma előkészítésén kaptak. „Sok hónapra elvihettek minket egy átnevelő táborba, hogy rossz munkát kapjunk, például börtönt takarítsunk egy távoli területen” – emlékszik vissza megborzongva.

A rendkívüli élelmiszerhiány egyéb receptek elvesztéséhez is vezetett. „Nagyon kevesen tarthattak állatot vagy gazdálkodhattak” – magyarázza Bici asszony. Csak a vidékiek dolgozhattak 50 négyzetméteres telken és tarthattak néhány csirkét. Disznót vagy juhot tilos volt birtokolni.

„Minden porciózva volt. Havonta 10 kg burgonyát és 2 kg sajtot vehettünk családonként.”

A hozzávalókhoz és a szakácskönyvekhez való hozzáférés nélkül olyan évszázados receptek, mint például a tavë krapi (sült rakott ponty) is nagyrészt feledésbe merültek a magánhorgászat tilalma miatt.

Amikor az 1990-es években Albánia határai végre megnyíltak, és a televíziót már nem az állam kontrollálta, sok nagymama elkezdte a tévét használni az ország régen elveszett kulináris örökségének felelevenítésére.

Bici asszony 2007-ben kezdett el főzni az Albán Vasárnap című műsorban, amelyben olyan recepteket mutatott be, amelyeket elmondása szerint „több ezer évig” főztek. Mint például a lakror me arra (a burek másik elnevezése, amelyet gyakran túróval, póréhagymával, bárányhússal és dióval töltenek).

De míg Bici és Pajenga asszonyok főzőműsorai a hagyományos receptek újjáélesztését segítették elő, egy újabb hullám ellen is küzdöttek: Albánia vidéki gazdái Tiranába vándoroltak munkát keresni, és sok vidéki falu elnéptelenedett. „A gazdálkodás még mindig nem tért magához teljesen.”- mondják.

Bici asszony küldetésévé tette, hogy Albánia hagyományos receptjeit harmadszor már ne felejtsék el. A nagymama ősi főzési módszereket gyűjtött össze egy könyvben, az Albán Felföld egyedi konyhája címmel. Emellett hegyi recepteket készít az Albán történelem című tévéműsorban.

Xhahysa, aki ma már dédnagymama, szintén megosztja tudását. Az 1930-as években nagymamájával kezdett főzni, és receptekkel segítette Albánia első a „termőföldtől a tányérig” éttermét, az Uka Farmot. A fërgesë (sült zöldségek túróval) népszerű előétel a farmon, ízelítő Albánia elfeledett múltjából.

Fenti hölgyek ihlettek egy 2018-as tiranai eseményt, amelyhez 12 nagymama és 12 kiváló szakács csatlakozott. Az esemény házigazdája Albánia egyik leghíresebb séfje Bledar Kola volt, aki karrierjének nagy részét a hagyományos albán konyha támogatásának szentelte.

Európa legjobb éttermeiben, többek között a londoni Le Gavroche és a koppenhágai Noma konyháiban töltött karrierje után egy évtizeddel ezelőtt visszatért Tiranába, hogy modern módon mutassa be az ősi albán recepteket Mullixhiu (molnár) nevű éttermében. Szakácskönyvek híján egy albán nagymamától is átvette a tudást.

Most egy lépéssel tovább megy azzal, hogy nyit egy vendéglátóhelyet Gjirokaster-ben is. A vidéki „Molnár” étteremben (amely várhatóan 2025 végén nyílik meg), a hangsúly elsősorban Albánia ősi ételein lesz. „A konyha kerti ihletésű lesz, minden nyílt tűzön, nyitott konyhában készül majd. Hagyományos ételeket fogunk felszolgálni Albánia déli részéről, a régióban élő nagymamák hatására.”

Az étterem receptjei így tisztelegnek az albán nagymamák előtt.

(A tartalom forrása a BBC internetes portálján megjelent „The grannies who saved Albanian cuisine” cikk.)