Fërgesë – az albán lecsó

 

A fërgesë tradicionális albán étel. Szinte minden étteremben kapható, és alapanyagaiban és elkészítésében is sokszor hasonlít a mi magyar lecsónkhoz, de lehet teljesen más is.

A fërgesë tulajdonképpen egy gyűjtőfogalom, beletartozik minden zöldséges alapú, túróval (itt gjizë-nek hívják, és a mi magyar túrónktól lágyabb szerkezetű) kevert étel, olajban eltéve, vagy olajban megfőzve-sütve.
Eredetileg a zöldségek tartósítására használt ősi módszer a fërgesë készítés. Az eredeti fërgesë-t úgy készítik, hogy a nyers felvágott zöldségeket (ez lehet paradicsom, paprika, uborka, olajbogyó, stb. vagy eleve vegyes zöldség) összekeverik itteni túróval, belerakják egy üvegbe, tesznek hozzá egy kevés ecetet és felöntik annyi olívaolajjal, amennyi ellepi. Így nagyon sokáig ropogósak, frissek maradnak. Van amikor egész paprikákat töltenek meg túróval, és úgy teszik üvegbe őket, majd jön az ecet, meg az olívaolaj.

Forrás: saját kép

A meleg változatot lehet a már régebben eltett fërgesë-ből vagy akár friss alapanyagokból is készíteni a következő kétféle módon:

1. Hasonlóan a mi lecsónkhoz: olajon (olívaolajon a legjobb) megpároljuk a felaprított paprikát, majd hozzátesszük a paradicsomot, fokhagymát (vöröshagymát nem mindig tesznek bele), sót, borsot, pirospaprikát (aki szereti, csípőset is tehet bele), majd puhára pároljuk. Mikor már majdnem kész, belekeverjük a túrót (2-3 ek.), és még pár percig főzzük. Láttam olyan receptet is, amibe oregánót is tesznek, itt az nagyon kedvelt fűszernövény.

2. A fenti hozzávalókat (vagy magát a hidegen eltett üveges fërgesë-t) máz nélküli cserépedénybe tesszük (mindent egyszerre), és berakjuk a sütőbe, így kavargatni sem kell. :)

Cserépedény kínálat a tiranai Új piacon
(Forrás: saját kép)

Nagyon finom, könnyű étel, és a túró különlegessé teszi. Én már kipróbáltam a magyar lecsóval is, nagyon finom lett.

A máz nélküli cserépedény vagy szó szerint agyagedény (albánul tavë dheu, azaz “földtál”) különböző méretekben létezik, és az egy adagos kicsitől az egészen nagy, családi méretűig kapható. A “fergese” típusú ételeket, és a másik hagyományos ételüket a „tave” ételeket mindig ilyenben készítik, és tálalják. Mikor kihozzák az étteremben, az étel annyira forró, hogy rotyog, mert az agyagedény nagyon sokáig tartja a hőt.

Fergese borjúmájjal
(Forrás: saját kép)

A kiemelt képen egy Berat-i fërgesë látható.

Jó étvágyat hozzá!

 

 

Albán desszertek – grillezett bárányfej

    DSC00399   Albániában nagyon kedvelt a bárányhús. Szinte minden étteremben kapható, de sokszor a feje nélkül sütik meg. A fejet ugyanis külön is árusítják, mert kuriózum, mivel nagyon ízletes. A hentes kettéhasítja a fejet, majd fémkapoccsal összekapcsozza, így lehet meggrillezni. Albániában a szemét kiveszik, Iránban például nem. Mivel az albánok sokszor húst hússal esznek, a főétkezés végén desszertnek esznek egy kis bárányfejet, és rakizás közben is gyakran “chips”-ként fogyasztják. Természetesen vannak finom édes desszertjeik is, de arról majd egy következő bejegyzésben írok. Addig is jó étvágyat a sült bárányfejhez. :)  

sült bárányfej kívülről

sült bárányfej kívülről

 

sült bárányfej belülről

sült bárányfej belülről

Milyen az albán sör?

 

 

Söröző Tiranában
(Forrás: saját kép)

Egy szóval: FINOM! Albániában vannak jó sörök. Mint minden italnak, a sörnek is egyik legfontosabb összetevője a víz, az pedig itt az albánoknál nagyon jó. Mármint az ásvány- és forrásvizek.

Söröző Durres-ben
(Forrás: saját kép)

Albánia legrégebbi söre a Korça, a mi kedvencünk is. Világos és barna sörrel egyaránt jelen van a piacon. 1928-ban alapították a gyárat, és azóta is rendületlenül gyártja a “folyékony kenyeret”.

A Korça-i sörgyár
(Forrás: agrophilia)

A Korça sör számos díjjal büszkélkedhet. Az első díjat alapításának évében Thessalonikiben kapta. Majd 2007-ben Londonban elnyerte a Nemzetközi Minőség Korona Díját az Arany kategóriában. Majd 2009-ben Frankfurtban ismét megkapta a Nemzetközi Fődíjat a Gyémánt kategóriában. A Korça sör a világpiacon is jelen van, a szomszédos országokon kívül 2011-ben belépett az amerikai piacra, és Massachusets-ben számos helyen kapható. Szóval, az albánok joggal lehetnek rá büszkék. A Korça sört üveges és dobozos kiszerelésben árulják.

Forrás: birra korca

A Tirana sört 1961-ben kezdte gyártani egy állami cég. 2001-ben privatizálták, azóta Koszovóba és az Egyesült Államokba is exportálja a nedűt. Ezt a sört is a legmagasabb minőségi követelmények szerint gyártják, és 2003-ban New York-ban aranyérmes lett 120 ország versenyzői között. 2004-ben pedig Párizsban megkapta a Nemzetközi Star Minőség díjat 132 más országbéli gyártó közül. A Tirana sör kapható üveges, dobozos és PET palackos kiszerelésben is. Prémium terméke a Kuqalashe.

Forrás: birra tirana

A Stela sör szintén egy finom termék. Üveges, dobozos,  PET palackos és hordós változatban kapható. A pilseni típusú termékük 4.2%-os, a barna sörük STRONG márkanéven fut és 7%-os. Ahogyan a történetükben írják, Albániában a többi európai országhoz képest mindössze 90 évre tehető a sörfogyasztás elterjedése. A gyár 1994-ben kezdte meg működését, és azóta számos névváltozáson átesett, ma 130 alkalmazottal dolgozik és évente 250.000 hl sört gyárt. A Stela sört is szeretjük.

Forrás: stefani-co.al

A következő legismertebb sörük a KAON. A gyárat 1995-ben alapították Tiranában, és akkor még csak kevés sört gyártottak hordókban.

A KAON sörgyár
(Forrás: wikimapia)

2001-ben új gyárat építettek, és 2003 óta a KAON sör különböző kiszerelésben, úgy mint üveges, dobozos és PET palackos kapható. 2007-től elkezdték palackozni csatos üvegebe is. A KAON márka túlnyúlik Albánia határain, exportálnak Koszovóba, Sierra Leone-be, Libériába, Olaszországba, és hamarosan az Egyesült Államokba is. Ez is finom.

Forrás: kaonbeer

 

A Norga sört 1999-ben kezdték gyártani Olaszországban. A társaság 1991-ben kezdte meg működését Macedóniában KRUNA néven, és kizárólag albán piacra gyártott. 2003-ban kezdték el Albániában Vlora-ban gyártani a sört már saját név alatt. Ez a márka is számos versenyen részt vett, és Albánián kívül a szomszédos országokban Koszovóban, Macedóniában és Montenegróban kapható volt. Sajnos, pénzügyi problémák miatt ezt a sörgyárat bezárták.

Forrás: can museum

Van néhány kézműves sörfőzde is Albániában. Az egyik ilyen a Puka sör, melynek alapanyaga az ottani forrásvíz.

Forrás: birra puka_facebook

A malátát Csehországból, a komlót Bajorországból, a sörélesztőt Írországból hozzák. A sör holland technológiával holland sörfőző mester felügyelete alatt készül.

Forrás: birra puka_facebook

 

Frissítés!

2015-ben egy új sörmárka az Elbar is belépett az albán sörpiacra. Ez a sör az Agna Group terméke, mely egy nagy élelmiszergyártó- és forgalmazó cég Albániában. Ők palackozzák a Glina ásványvizet is, az Elbar sör is az ottani gyárban készül.

A piacra lépést fesztiválokkal ünnepelték
(Forrás: saját kép)

Forrás: saját kép

 

     Mindenki kedves egészségére!

 

Çaj mali – a balkáni hegyek „csodaszere”

caj mali1

 

A Sideritis syriaca, a sármányvirág vagy hegyi kakukkfű – itt Albániában hegyi tea – az a növény, amit minden albán olyan jól ismer, mint mi magyarok a kamillát. Ez a hegyi növény, amelyet szárítva árulnak az utak mentén és a piacon, vagy filteres formában az üzletekben számos jótékony hatással rendelkezik. A mediterrán területen bőséggel terem, de Ázsia mérsékelt éghajlatú részén is megtalálható. A görög nyelvben a „sideritis” szó szerinti fordítása: „az, akinek vasfegyvere van”. A növényt már az ókori görögök is ismerték, és a növény használata általános gyógymódnak számított, amit vasfegyverek által okozott sebeknél, sérüléseknél alkalmaztak a csatákban. Azonban mások úgy tartják, hogy a név eredete a csészelevél alakjára utal, amely a lándzsa hegyére hasonlít.

 

caj mali2

 

A hegyi tea segíti az emésztést, erősíti az immunrendszert, megelőzi a megfázást és az influenzát. Vírus, gomba és baktérium ellen is hatásos, fájdalomra és enyhe szorongásra is használható. Természettudósok szívesen ajánlják a hegyi teát, amit csodaszernek tartanak. Modern vizsgálatok kimutatták, hogy a tea fogyasztásával megelőzhető a csontritkulás és antioxidáns hatása miatt a rák. Köhögéscsillapító, normalizálja a vérkeringést, növeli az ellenállóképességet. A növényt tudományos kutatások is igazolják: diterpéneket, flavonoidokat és esszenciális olajokat, C-vitamint, beta-karotint tartalmaz. A legtöbb kutatást Hollandiában, Görögországban, Macedóniában és Albániában végezték és hazánkban is 1998. májusában a Semmelweis Orvostudományi Egyetem Gyógyszerészeti szakán, Budapesten.

 

IMAG0079

 

Itt Albániában rendkívül népszerű, a kávézókban, éttermekben is rajta van az itallapon. A szokásos módon ihatjuk, ízesítés nélkül is nagyon finom, de fogyaszthatjuk áfonyával, babérlevéllel és zsályával, citrommal, mézzel. Aki Albániában jár, feltétlenül kóstolja meg!

 

Hurma – az istenek gyümölcse

Ez a furcsa nevű gyümölcs, Diospyros kaki – másnéven datolyaszilva, datolyafüge, kakifüge vagy ahogyan itt Albániában hívják, a hurma, most érik.

Photo0286

Forrás: saját kép

Photo0288

Forrás: saját kép

A görögök által Zeusz tüzeként (Diospyros) aposztrofált gyümölcs mindig is kedvelt volt. Az istenek gyümölcsének másik neve, a Khaki viszont már az ázsiai gyökerekre emlékeztet, hiszen a kínai gyógyászatban is használt kifejezésből a ka (lélek) és ki (energia) született a gyümölcs neve. Távol-Kelet kertjeitől Amerikáig mindenütt megtalálható a szubtrópusii és a szubmediterrán klímában. A datolyaszilva nem véletlenül vált igen fontos gyümölccsé a Távol-Keleten, hiszen a gyógyításban jelentős szerepet kapott. Használták az agyi elváltozások (agyvérzés, agyhártyagyulladás, daganat) kezelésére, a hajnövekedés serkentésére, a szájon kialakult sebek gyógyítására, a légutak kezelésére, torokfájás, torokgyulladás, hörghurut tüneteinek enyhítésére. Köptetőként is alkalmazták. Az emésztőrendszerben kialakuló problémák kezelésében és a vérszegénység orvoslásában is jól hasznosítható volt ez a gyümölcs. Manapság főleg a rákgyógyítás terén bizonyul hatékony ellenszernek. Fontos szerepe van a pajzsmirigybetegségek, a magas vérnyomás, az érelmeszesedés, a fogínysorvadás megelőzésében és kezelésében is.

Mivel ősszel érik és utóérés nélkül fanyar, sem a madarak, sem a rovarok nem károsítják. Ezzel vitatkoznék, ugyanis itt nálunk mézédesre érnek, így a szomszéd tyúkjai felrepülnek a hurmafára, és előszeretettel „károsítják”. :) A datolyaszilva legfeljebb 15 m magas, lombhullató, gömbölyű, laza koronájú, egy- vagy kétlaki fa. Nagy, bőrszerű, fényes levelei szép díszek, igazi mediterrán hangulatot keltenek. A 2–3 cm-es nem feltűnő virágok egyesével, nyár elején nyílnak. Nagyon ellenálló a gombabetegségekkel szemben.

Photo0283

Forrás: saját kép

Nagy méretű termése a közel fél kg-ot is elérheti. A termések alakja igen változatos. Lapított gömb és megnyúlt típusok is előfordulnak. Van mag nélküli változata is. A hamvaszöld, viaszos gyümölcsök ősszel, a lombszíneződéssel egy időben színeződnek, citrom, narancs vagy vörös színt kapnak, és a termések sokáig a fán maradnak. Az őszi kertnek szép díszei, matuzsálemi kort is megérhetnek. Tárolás és utóérés után narancssárga húsa puha, édes sárgabarack-dzsem ízű. Minket a sárgadinnye és a barack ízének keverékére emlékeztet. A mi kertünkben két hurmafa van, és a szomszédtól is átlóg egy.

Photo0285

Forrás: saját kép

Több mint 1000 fajtáját szelektálták. Magról vagy gyökérsarjakkal szaporítják, és gyakran oltják is. A gyümölcsöskertekbe és ültetvényekre telepített fák 3-4 évente akár 100 kg termést hozhatnak. A bogyókat teljesen éretten, a csészével együtt vágják le a fáról, a túl korai betakarításnál aromájuk nem tud teljesen kialakulni. A termések hűtve több hétig tárolhatók. Az albánok az éretlen gyümölcsöt becsomagolják egy nejlonzacskóba, kis darab vattára rakit öntenek, szorosan bekötik a zacskót, így a gyümölcs két-három nap alatt ehetőre érik. Gyümölcs- és szőlőcukor-tartalma eléri a 17-25, szervessav-tartalma a 9%-ot. Csersavon kívül sok citrom- és almasavat tartalmaz. 100 g gyümölcs energiaértéke 70 kalória. Jelentős az A-, C-, P-, vitamintartalma, de van még benne B1-, B2-, és E-vitamin is. Mikroelemek közül: kálium, magnézium és jód, jelentős mértékben van jelen a vas, a kalcium, foszfor, kisebb mennyiségben a mangán és a réz; nagy a rost- és a pektintartalma is.

Fogyasztható nyersen, gyümölcsléként, aszalva, lekvárként, befőttként és tárolhatjuk lefagyasztva hűtőládában. Az albánok kizárólag nyersen fogyasztják, sem lekvárt, sem befőttet, sem rakit nem főznek belőle. A magasan lévő gyümölcsöket a fán hagyják télire a madaraknak csemegének. Az éretlen termések cseranyagát bőrök kidolgozására használják. A megszárított terméskocsányból és csészéből készített főzet a kínai gyógyászatban köhögés és légzési nehézségek elleni szer. Világos mintázatú, alaptónusában fekete, kemény fájából Ázsiában faragványok és intarziás munkák készülnek.

Érik a szőlő… – főzzünk rakit!

Az albánok (is) szeretik a pálinkát, amit itt raki-nak hívnak. Sőt, szinte csak azt isznak, ugyanis a régi (500 évig tartó) török hódoltság idején a többségük felvette a muszlim hitet. De mindezt csak “adóoptimalizálás céljából”, ugyanis akkoriban a muszlim hitűeknek nem kellett adót fizetniük. :) Mivel a muszlim hitet csak látszatra vették fel, ezért a muszlim szokásokat, pl. az alkoholtilalmat is csak látszatra tartották be. Így aztán a raki-t, mivel áttetsző, vizespohárból isszák, hogy Allah, meg az imám ne lássa, illetve higgye azt, hogy víz van a pohárban. :) A sör meg a bor ugye, könnyen felismerhető, de azért azt is isznak.

Forrás: saját kép

Ilyenkor ősszel a szőlőből nem bort készítenek, hanem inkább raki-t főznek, ez a raki rrushi (szőlőpálinka). Van még a raki kumla vagy kumbulle (szilvapálinka), a raki mani (manaferre – szederpálinka), és a raki thanë (sompálinka). De a legelterjedtebb a szőlőből készült. A raki főzése külön tudomány, és legjobban a nők értenek hozzá. Ők is tapossák, ugyanis itt a szőlődaráló, mint olyan még nincs elterjedve. A nőknek kifinomult érzékük és türelmük van ahhoz, hogy lassan főzzék. A férfiak csak „meózzák”. :) Az albánok nem raknak cukrot a cefrébe, ezért a rendes albán raki-tól senkinek nem fájdul meg másnapra a feje.

Forrás: gramhocom

Itt a lokálokban (nem tévedés, a kocsmákat lokálnak hívják) engedélyezett a házi raki árusítása, így mindenhol más zamatú házi raki-t ihatunk. Van egy falu – Ndroq (ejtsd: Ndroty) a neve -, ahol szőlőnemesítéssel foglalkoznak, aminek ugye a “mellékterméke” maga a szőlő, na ott lehet sokféle igazán jó zamatú rakit inni. :)

A raki rrushi-nak általában két változata ismert, a sima meg a muskotályos. Az albánok a nedűt kortyolva, komótosan isszák, itt ismeretlen az egy húzásra felhajtom dolog.  Egy raki felett sokáig elüldögélnek, beszélgetnek, eszegetnek – általában sajtot, olajbogyót, joghurtszószt, sült paprikát, gjiz-t (túrószerűség) – ezért ez így sokkal kíméletesebb, és nem „vágja fejbe” az embert. Amikor egyszer megkérdeztük az egyik itteni barátunktól, hogy miért isszák lassan kortyolgatva a raki-t, azt válaszolta, hogy azért, mert addig sem kell dolgozni. :) Ez persze csak a vicc része a dolognak, tényleg kíméletesebb így inni. Amikor koccintanak azt mondják: „Gëzuar!” – ami az „Egészségedre” megfelelője, és olyasmit jelent, hogy „Légy vidám, boldog!”

Amikor valaki szeretné meghívni a másikat egy raki-ra, azt mondja neki: „Gyere, igyunk egy kávét!” Lehet, hogy kávé is lesz belőle, de általában raki biztosan. Az itteni muzulmán ismerőseink közül (van egy pár), egy kezünkön meg tudjuk számolni, hányan nem isszák meg a raki-t vallási meggyőződésből. Ők olyankor tényleg kávét isznak, és nem presszó kávét, hanem törököt, mert az kíméletesebb. Nem véletlen, hogy a világon a legegészségesebb a mediterrán konyha!

Íme néhány kép az autentikus albán pálinkafőzésről:

DSC03813

Egy albán barátunk rakifőző berendezése (Forrás: saját kép)

DSC03816

Így készül az albán raki (Forrás: saját kép)

 

Az agyaggal történő összetapasztás még a férfi feladata, utána veszik át a munkát a nők, majd a végeredményt a férfiak fogyasztják el. A Kruja-i néprajzi múzeumban – ahol találkozhatunk a raki készítés eszközeivel is – ezt mondta a tárlatvezető: a raki-hoz a cefrét két hétig erjesztik, két óra alatt főzik le, és mindössze két perc szükséges az elfogyasztásához.

Gëzuar! :)